技術・研究

　生鮮野菜や果物は水分が多く、凍結による氷結晶生成が組織に著しいダメージを与え、独特のテクスチャーが失われる傾向がある。アヲハタ独自の「やわらかフローズン製法」は、予め水分を減らすことで組織への凍結ダメージを軽減し、解凍後の品質向上に有効とされる浸透圧脱水凍結法を応用したものである。果実に果汁類を浸透させ凍結させることで、凍っていても「やわらかく」「香りの良い」フルーツを提供することを可能とした。

「くちどけフローズンいちご」は、冷凍庫から出した直後でも比較的軽い力で噛むことができ、適度な硬さの食感を有する。また、室温で少し置くことや、喫食時の温度上昇により、よりなめらかな食感、生イチゴに近い食感が楽しめる。このユニークな食感特性を客観的に評価するため、Stable Micro Systems社製テクスチャーアナライザーを使用し、圧縮破断試験を実施した。下記の図は、イチゴIQF、くちどけフローズンいちご、生イチゴを用い、-20℃（生イチゴは6℃）で測定して得られた荷重歪率曲線である。

イチゴIQFは高い破断荷重と低い破断歪率を示し、鋭いピークが特徴的であった。初期弾性率も非常に高く、初期の小さな変形に対しても高い抵抗性を持つことを示唆しており、官能評価の「硬くて脆い」食感と一致した。

一方、くちどけフローズンはIQFの約6割の破断荷重と高い破断歪率、低い初期弾性率を示し、ピークは緩やかであり、破断後も荷重が徐々に減少する挙動が確認され「やわらかく、しっとり」した食感を裏付けた。

6℃の生イチゴは、最も小さい破断荷重と初期弾性率、最も緩やかなピーク形状を示し、口中での持続的な食感が確認された。

Fig. Load-Strain curves of IQF, Kuchidoke Frozen, and fresh strawberries at various temperatures (a) at -20℃ and 6℃

※本研究における食感に関する一部のみ抜き出しました

　本商品は、フルーツ摂取の課題（「日持ちしない」「皮をむくのが手間」）を解決し、手軽に健康的なフルーツを楽しめる新しい選択肢を提供します。これにより、健康志向と便利さを求める消費者のライフスタイルに応え、食生活の質の向上に貢献できるものと考えます。

アヲハタの学会発表と論文を紹介します。