技術・研究

　ローメトキシルペクチン（LMペクチン）は、低糖度ジャムを始めとするゲル状食品のテクスチャーデザインに用いられています。LMペクチンはカルボキシル基とカルシウムイオンがイオン結合することによってゲル化しますが、Ca反応性の大小によってはプリゲル（pregelation）を生じ、均一なゲルを形成することが出来ません。ジャム製造工程においてプリゲルが発生すると、粘度不良や離水の発生といった不具合を生じ、結果として品位を著しく損ねるため、私たちはこれを防ぐために様々な工夫を行う必要があります。このプリゲルは、局所的なCa濃度の上昇、温度の低下、ペクチンエステル化度（DE）と可溶性固形分濃度のミスマッチなどによって引き起こされますが、生成状態に関する分析的知見はありませんでした。

　そこで、ペクチンエステル化度（DE）の異なるペクチンを用いて、プリゲルの結合状態をFT-IR（フーリエ変換赤外分光法）で、Ca添加前後でのペクチンの見かけ分子量変化を極限粘度法で評価することにより、Ca反応性との関係を考察しました。その結果、Ca反応性の高いペクチンにおいて、Ca添加前後で分子の大きさ（見かけ分子量）が変化するという現象を捉え、プリゲルの生成状態について定量化できることが確認されました。

　今回の研究から得られた知見にさらに磨きをかけ、今後のジャムを始めとした商品開発におけるペクチン活用技術のブラッシュアップ、および安定製造に活かしてまいります。

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