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平成30年度 逸見賞を受賞
日本食品科学工学会誌(技術論文)

「市販イチゴジャムにおける風味要素のTime-Intensityプロファイリング」

発表者

黒飛知香 [アヲハタ(株)研究センター, 広大院・生物圏],干野隆芳 [アヲハタ(株)研究センター],羽倉義雄 [ 広大院・生物圏] ,風見由香利 [(国研)農研機構],早川文代 [(国研)農研機構]
※掲載は2019年2月の内容に基づきます。

研究の概要

人がジャムを食べている間、風味やテクスチャーなどは一定ではなく咀嚼(そしゃく)や唾液との混和など によって刻一刻と変化しています。そこで、本研究では、日本で市販されているイチゴジャム10品を対象に口の中で変化するイチゴジャムの風味(甘味、酸味、イチゴ風味)について官能評価の一手法である「TI (Time-Intensity)法(※1)」 を用いて数値化しました。

さらに、理化学分析を併用し、イチゴジャムの甘味、酸味、イチゴ風味に影響する因子について検討したところ、ジャムの糖度タイプによる分類(高糖度、中糖度、低糖度)は、試料のおおよその甘味の強さに一致しているものの、糖度だけでは説明できないことが確認できました。また、官能評価データをより詳細に解析した結果、イチゴジャムは酸味の強さと甘味の強さによって大きく分類できることを示すことができました。本研究は、基礎的な研究ですが、食品を食べた時に口の中で時間経過とともに感じる風味の強度変化を示すことの必要性が評価されました。

逸見賞は、昭和25年から続く缶・びん詰、レトルト食品の分野で最も権威ある賞と言われており、弊社にとっては50年ぶり、2例目の受賞となりました。

学会発表・論文リスト

アヲハタ株式会社 マーケティング・開発本部の学会発表と論文を紹介します。

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