素材を活かしフルーツの力を限りなく引き出し、
味だけでなく、香りや食感を楽しめる技術・研究をご紹介します。
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製造工程中で蒸発するフルーツの「さわやか・フルーティ」な香りをジャムの中に戻すことで、生の果実に近いフルーツ本来の香りに近づけます。
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充填時にジャムと蓋の間に残る酸素を窒素置換します。容器中の酸素を極力減らし、酸化による風味劣化を抑え、鮮やかな色あいと香りを長持ちさせます。
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製造中の加熱を抑えてフルーツへのダメージを軽減。香りの飛散と成分の変化を抑え、フレッシュな果実感と鮮やかな色あいを実現します。
2005年から導入されている「香り戻し技術」は、果実本来の風味をいかすため、“製造工程中に水分と一緒に蒸発していたフルーツの自然な香りを製品に戻す”製法です。「さわやか・フルーティ」な香りを戻しているため、下の図のとおり、従来製法と比較し、「フルーティな香り」、「花のような香り」が特に強くなっています。「果実本来の自然な風味」、「果実の自然な色合い」、「果実の食感」をお楽しみください。
ジャムを食べている時に感じるテクスチャー(かたさ、ねっとり、べたつき、なめらかさ、口どけ)に着目し、官能評価と物性測定の関連性を研究しています。これらの関係から、ジャムを食べた時に人が口の中でどのような動きで何を指標にテクスチャ一を判断しているかを解明し、お客様がおいしいと感じるテクスチャーや風味を実現するための研究を進めています。